Рецепт хлеба из ржаной муки в русской печи

Пекут в хлебопечках и даже на закваске, но хоть он и вкусный, до настоящего русского ржаного хлеба ему далеко. Главное в хлебном тесте то, что оно должно не просто подняться на что обычно и обращают больше всего внимания , главное — оно должно созреть.

Выпечка хлеба в русской печи

И для этого нескольких часов не хватит. Закваска — это просто кусок теста, оставленный в квашне для следующего творения. Именно так — творения, потому что тесто сначала затворяют, а потом замешивают а заварное сначала ещё и заваривают. Но обо всём по порядку. В квашне посудине, где созревает хлеб всегда остаётся немного теста на стенках и донышке после того, как основную массу его перекатали в хлеба и поставили в печь.

Эти остатки теста и есть закваска будущего хлеба.

Как самостоятельно испечь хлеб в русской печи — проверенные рецепты

Их нужно собрать в комок, присыпать мукой и поставить в прохладное место. Старайтесь оставить столько теста, сколько поместится в горсти. Хлеб пекут обычно раз или два в неделю. До того, как вы этим займётесь, постарайтесь почувствовать, что вы не просто готовите еду, а творите хлеб. За несколько часов до затворения закваску ставят в тёплое место хранить её лучше в прохладном. Потом заливают тёплой водой около литра на один большой хлеб , подмешивают ржаную муку до консистенции густой сметаны, присыпают мукой сверху, накрывают полотенцем и ставят в тёплое место, лучше на негорячий край печи.

Мука должна быть нехолодной, так что её нужно просеять накануне и поставить на печь — пусть подсохнет и нагреется.

Попросите опару хорошо подниматься. На созревание опары нужно от 8 до 12 часов, когда она увеличится в 2 раза и вся будет состоять из пузырьков, можно замешивать тесто. Сначала добавляют соль 1,5 — 2 столовых ложки без большого верха на один большой хлеб и разные специи тмин, кориандр, семечки подсолнуха или тыквы...

Если вы хотите испечь сладкий хлеб, добавьте сахар или мёд и соответствующие специи: Хорошо печь сразу два хлеба — обычный и сладкий, к чаю. Тесто для каждого из них надо затворять тогда в разной посуде. Добавили специй, теперь подсыпайте муку и замешивайте тесто. Обычно тесто замешивают покруче, с усилием, но не слишком крутое. Приблизительно проверить можно так: Месить надо примерно полчаса. Тесто обычно отстаёт от рук и без масла. Скатайте тесто в ком, поглядите на него, понюхайте его аромат...

Нежное и чуть прохладное, как щёчка дитёнка, так и хочется поцеловать. Хочется — поцелуйте, не надо подавлять хорошие чувства. Накройте полотенцем и поставьте снова в тепло. Теперь оно будет зреть ещё часа четыре. Как только тесто начнёт подниматься через час — минут 40 , можно затапливать печь. Топят её около трёх часов, нужно две больших закладки дров. Потом угли выгребают, печной под подметают мокрым помелом тем самым, на котором вылетают в трубу ведьмы или веником ни в коем случае не тем, которым подметают полы!

Опытные пекари умеют определять нужный изволочный жар, просто протягивая руку в топку. Попробуйте научиться тоже, проверяйте так жар каждый раз, как печёте, и вы начнёте со временем ощущать разницу.

А пока проверьте по-другому. Бросьте на под щепотку муки лучше сразу в то место, куда вы поставите хлеб и посмотрите, что с ней будет: Чтобы печь не остыла раньше времени, её надо скутать — прикрыть заслонку и закрыть вьюшку -ки.

А как хлеб помещают в печь? На такой же хлебной лопате, хлебная лопата и мутовка на какой Баба-Яга хотела затолкать в печь Иванушку. Её обычно посыпают отрубями или застилают зелёными капустными или кленовыми листьями, кладут на них кусок теста, обравнивают его мокрыми руками, чтобы был гладкий и красивый, по желанию делают надрезы и отправляют в печь: Хлеб вместе с листьями остаётся в печи.

Такой хлеб называется подовым, потому что печётся без формы, прямо на поде печи. Пожелайте ему хорошо испечься и плотно закройте заслонку. Обычно хлеб печётся часа 2-2,5 такой большой, какой получится из литра воды или меньше, если хлеб маленький. Но лучше делать большой хлеб, он вкуснее и меньше подсыхает. Почему лучше печь хлеб в русской печи? Кто-нибудь пробовал испечь ржаной хлеб в обычной духовке?

У нас ничего не вышло, хотя пироги из белой муки получались замечательные. А как вы думаете — почему печь называется именно этим словом? Ведь агрегат для отопления логичнее было бы и назвать соответственно — теплянкой или теплушкой, а может, топилкой... Но в том-то и дело, что главное и основное предназначение русской печи — печь хлеб. Все другие её задачи второстепенны. Сейчас, к сожалению, почти нет печей, даже русских по виду, способных выпечь ржаной хлеб, для этого нужны грамотные печники, знающие, как её сделать.

Многие правила строительства русской печи мы нашли в замечательной книге Г. В топливнике русской печи особый кругооборот воздуха, и остывает печь медленно, постепенно снижая температуру, при которой печётся хлеб. Всё это благотворно сказывается на его вкусе. Кстати, кисловатый вкус ржаного хлеба — это его достоинство, а не недостаток. Мы привыкли к пресному заводскому хлебу, а людям свойственно непривычную еду считать невкусной.

Пробуя пищу впервые, отвлекитесь от мысли, что она нова для вас и сосредоточьтесь только на её вкусе — тогда вы сможете оценить этот вкус правильно. Вынимают хлеб из печи тоже лопатой — подводят её снизу, подцепляют хлеб и вынимают. Сразу же хлеб сбрызгивают водой и накрывают полотенцем, чтобы корочка размягчилась. Можно накрыть сверху чем-нибудь лёгким и пушистым, чтобы остывал медленнее, только не накрывайте тяжёлым, а то корочка помнётся.

Раньше даже прятали хлеб под подушку. Можно положить хлеб на перевёрнутое сито, чтобы его подовина низ остывала с той же скоростью, что и корка.

Рецепт хлеба в русской печи

Ещё можно смазать его растительным маслом, только тогда полотенце лучше брать не самое красивое. Хранить хлеб лучше в берестяных хлебницах или в хлебных ларях. Ни в коем случае не закрывайте хлеб в пластиковый пакет, не надо его так оскорблять... Ржаной хлеб не заплесневеет и не зачерствеет, пока вы его не съедите, он может храниться две недели.

Но для каждого рода жидкости лучше держать отдельную квашню, если она у вас деревянная. Заварной хлеб делают так же, только за несколько часов до затворения заваривают заливают кипятком часть муки примерно треть от всей, что нужно , размешивают, накрывают полотенцем и оставляют.

Хлеб из русской печки

Густота кашицы должна быть такой, чтобы мутовка в ней стояла. Потом в эту заваренную муку добавляют закваску — кусок старого теста, разведённый в тёплой воде сыворотке, простокваше , перемешивают, присыпают мукой и оставляют созревать. Дальше всё точно так же. Единственное различие во времени — созревает заварное тесто дольше, чем простое: Сравните с созреванием простого теста — 8-12 и 4 часа.

Так что рассчитайте время. И ещё одна особенность выпекания заварного хлеба: Заварной хлеб вкуснее обычного, на вкус он кисло-сладкий и дольше не черствеет. Берестяные хлебницы - идеальный способ хранения хлеба, он долго хранится, не черствеет и гораздо медленнее плесневеет при повышенной влажности воздуха. Максимальный срок, в течение которого мы в них хранили хлеб - 2,5-3 недели. К концу 3-й недели хлеб немного подсыхал.